Bereits zum zweiten Mal werden Sie für das kulinarische Wohl der Gäste der Pink Ribbon Night sorgen. Wie ist es zu der Zusammenarbeit gekommen?
Ich wurde von den Verantwortlichen der Pink Ribbon Night angefragt und war sofort begeistert von der Idee. Ich habe so viel erlebt und viel Glück gehabt im Leben, dass ich gerne etwas zurückgebe. Zudem habe ich auch einige Bekannte und Freunde, die an Krebs erkrankt und verstorben sind.

Wie wurde Ihre Leidenschaft für die Küche und das Kochen geweckt?
Meine Eltern hatten ein Restaurant und ich bin in der Gastronomie gross geworden. Ich bin praktisch in der Küche zur Welt gekommen und habe sie seither nie mehr verlassen. Kochen ist meine Leidenschaft und ich bin auch heute noch mit Herz und Seele als Koch dabei. Wenn ich zuhause in London bin, gehe ich noch jeden Tag in den Club und koche mit meinen Mitarbeitern. Dabei ist es mir ganz wichtig, meine Köche zu motivieren und sie zu Höchstleistungen anzuspornen. Das Arbeitsklima muss stimmen – deshalb darf bei uns in der Küche weder geflucht noch geschrien werden.

Wie haben Sie es zur Weltkarriere geschafft?
Ich habe meine Karriere sehr sorgfältig geplant und aufgebaut. Bereits als Lehrling habe ich meine Ziele hochgesteckt und diese auch gradlinig verfolgt. Nach meiner Kochlehre habe ich in fünf Palace Hotels der Schweiz gearbeitet und danach in verschiedenen Ländern Auslandserfahrung gesammelt. Als 28-Jähriger wurde ich Küchenchef im Luxushotel Dorchester in London. Ich war mit 25 Jahren einer der Jüngsten, der jemals die Küchenchefprüfung bestanden hatte. Nach 13 Jahren im Dorchester und 2 Michelin-Sternen habe ich mich irgendwann gefragt: «What is next?» Tatsächlich wurde ich dann auf die Kirche aufmerksam, in der sich heute mein Club befindet. Schon damals gab es in dieser Kirche ein Clubrestaurant und mir war sofort klar, dass ich dort «meine eigene Musik» spielen konnte. Ich habe das Lokal renoviert und später auch gekauft. Seit 1988 gibt es meinen Belfry Club.

Zu Ihren Gästen gehört alles, was Rang und Namen hat. Was braucht es, um diese Gäste zufriedenzustellen?
Tatsächlich ist es so, dass ich an vielen Staatsbanketten für Downing Street für ausländische Staatspräsidenten und auch immer wieder für die Königsfamilie koche. Eine besondere Ehre war, dass ich das Hochzeitsmahl für Prinz William und Herzogin Kate ausrichten durfte. Wenn ich für die Königsfamilie koche, mache ich zuvor immer ein Testessen, bespreche meine Ideen und mache auf spezielle Produkte aufmerksam. Egal ob ich für einen «normalen» Gast, für Prominente oder für die Königsfamilie koche – man muss dem Gast das ehrliche Gefühl vermitteln, dass er willkommen ist und dass man ihm das Beste bieten will.

Sie haben einen eigenen Kochstil entwickelt, die sogenannte Cuisine Naturelle. Wodurch zeichnet sich diese Küche aus?
Zu der Zeit, als ich meinen Kochstil entwickelte, habe ich einen Artikel über die Auswirkungen einer falschen Ernährung auf die Gesundheit gelesen. Dabei wurde aufgezeigt, wie das Herzinfarkt-, aber auch das Krebsrisiko durch eine fettreiche Ernährung steigt. Da habe ich mich als Koch gefragt, was ich zu einer gesunden Ernährung beitragen könnte. Heraus kam die sogenannte cuisine naturelle – eine gesunde, ehrliche Küche mit viel Gemüse, magerem Fleisch und Fisch sowie dem Verzicht auf Rahm und Butter. Vor 25 Jahren war ich mit meinem Kochstil ein absoluter Exot, heute liege ich damit voll im Trend.

Wie halten Sie persönlich sich fit?
Für mich ist natürlich die richtige Ernährung das A und O, wie bereits erwähnt mit wenig Fett, viel Gemüse, magerem Fleisch und Fisch. Zudem gehe ich regelmässig joggen und ins Gym. Besonders in unserem stressigen Job mit langen Arbeitstagen, ist eine ausgewogene Work-Life-Balance extrem wichtig.

Verraten Sie uns, was Sie an der Pink Ribbon Night kochen werden?
Sehr gerne. Als erste Vorspeise wird es ein Trio aus Hühnerleber-Parfait, asiatischem Pouletsalat und geräuchertem Lachs geben; als zweite Vorspeise eine Jakobsmuschel in Safransauce und Gemüse. Als Hauptgang koche ich ein Rindsfilet an einer schwarzen Bohnensauce, dazu kleine Kartoffeln und Marktgemüse. Als Dessert werde ich meine Gäste mit einem Passionsfruchtsoufflé sowie Joghurtsorbet in einem Mandelkörbchen verwöhnen.